鲳鱼三味，灶火中的家常真味 鲳鱼的家常做法

若论家常海鱼，鲳鱼必是座上常客，那扁圆似月的银亮身姿，自古便与“昌盛”“平安”的吉祥意象紧密相连，在福建方言里，它被唤作“斗底鲳”，寓意家底丰厚不倾覆；江南人家则视它为“车片鱼”，寄寓着车轮滚滚、顺遂无阻的好意头，小小一尾鲳鱼，不仅承载着海风的咸鲜，更裹挟着人世间沉甸甸的烟火祈愿，在寻常人家的灶台间,翻滚出无尽滋味。

欲得真味，先需慧眼识鲳，新鲜鲳鱼银鳞如雪，润泽有光，鱼眼清亮如初生之珠，鱼鳃内里透出鲜活的殷红，指尖轻按鱼身，弹性十足，肉质仿佛在回应你的触碰，归家后处理亦不可马虎，鱼鳞需刮净，鱼鳃务去清，尤其腹内那层薄薄黑膜，腥气浓重，需耐心撕除，若想滋味更醇厚，可在鱼身两面斜划几刀，既助入味，亦使鱼肉受热均匀,不易散架。

鲳鱼的家常之道，首推红烧之浓烈，热锅烧透，油滑锅底，一尾净鲳鱼滑入锅中，顷刻间滋滋作响，鱼皮焦黄微皱，香气蒸腾，此时加入姜片、葱段、蒜瓣爆香，烹入黄酒，酒气携着鱼香弥漫厨房，注入热水没过鱼身，调入老抽着色、生抽提鲜、白糖增醇，再添香醋少许点睛，盖上锅盖，任灶火温柔舔舐锅底，汤汁由稀转稠，在咕嘟声中渐渐包裹鱼身，直至浓酱挂鳞、鱼肉吸饱滋味，起锅前撒一把青葱末，那红亮浓醇的汤汁裹着丰腴鱼肉,是餐桌上最沉实的慰藉。

若品其本真，清蒸为无上妙法，鲳鱼治净后置于盘中，姜片葱段垫底、铺面，再浇淋少许黄酒以去腥提香，锅中水沸如泉涌，置鱼入笼，盖紧蒸盖，猛火催逼，水汽氤氲，七至八分钟足矣，多一分则肉柴，少一分则生腥，此时揭盖，鱼眼凸出，鱼肉洁白如初雪，将盘中蒸出的汁水滗去——此为腥气所聚，再重新铺上切得极细的葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的热油，“滋啦”一声响彻厨房，葱姜的辛香瞬间被激发，与豉油的咸鲜一同渗入鱼肉纹理，鱼肉入口嫩滑如脂，极致的单纯里,蕴藏大海最原始的深情。

嗜香者则钟情于干煎，鲳鱼清洗后务必拭干水分，两面均匀撒薄盐稍腌，铁锅烧至滚烫，油热烟起，鱼滑入锅中，滋滋声不绝于耳，耐心守候，待鱼身一面煎至金黄焦脆，才小心翻面，其间只撒少许细盐调味，让纯粹的焦香尽情释放，两面金黄出锅，鱼皮酥脆如薄纸，鱼肉却紧实鲜嫩，挤几滴新鲜柠檬汁，或蘸椒盐入口，焦香与咸鲜在齿间碰撞,正是最直接粗犷的海之风味。

一尾鲳鱼，在灶火与锅铲的协奏下，竟能幻化如此多端的味觉风景，红烧的浓烈醇厚，如青年之蓬勃敢为；清蒸的至纯至简，似中年之澄明练达；干煎的焦香脆嫩，若暮年之沧桑甘冽，每一次烹制，皆是人与食物之间一次郑重其事的对话，那饱含人间温情的家常之味，是漂泊游子魂牵梦绕的灯塔,亦为寻常日子最熨帖的底色。

当锅气蒸腾，当鱼肉离骨，当鲜香弥漫斗室，我们捧起的何止是一盘菜？那是用烟火气煨炖出的生活哲学——在咸淡相宜的日常里，用心咀嚼那最朴素、也最恒久的幸福滋味。