长白山水赐珍馐，家常柳根鱼的十味人间柳根鱼的做法|可爱美食网

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寒江飞雪,长白山的溪涧深处，有一种精灵般的小鱼在清冽泉流中游弋——它便是柳根鱼，这些体长不过一掌、形如柳叶的银灰色小生命，是东北山林溪涧赐予山民的珍贵食材，无需繁复网罟，只需一顶简易抄网在浅滩处轻捞，便能收获一捧活蹦乱跳的天然馈赠，柳根鱼虽小，却因常年游弋于清冽激流，肉质紧实细腻，毫无土腥，其鲜美滋味在东北人的锅灶间被演绎出无数令人垂涎的篇章。

（图片来源网络，侵删）

珍馐初成：巧手处理见真章
柳根鱼的烹制之旅始于细致处理：

清理：轻柔搓洗冲去体表溪流痕迹，无需刮鳞（其鳞细软可食），只需在鱼腹处轻划小口，细心挤出内脏，保留鱼籽（若有）——这是自然赠予的额外精华。
去涎：为除其体表天然粘液，可撒薄薄一层面粉或玉米淀粉于鱼身，轻柔搓揉后清水洗净，此步令后续烹饪不易粘锅，口感更佳。
沥水：处理干净的鱼置于竹筛或厨房纸之上，充分沥干水分，此乃煎炸酥脆的关键。

灶火欢腾：十种风味慰乡愁
柳根鱼的妙处在于其包容性，小小身躯能承载万千滋味：

浓酱焖烧：乡土本味 热锅凉油，姜片爆香，沥干的柳根鱼滑入锅中，中小火耐心煎至两面微黄定型，倾入东北农家大酱（黄豆酱或香其酱）以热水澥开，酌加酱油、少许糖提鲜，喜辣者可添几枚干椒，酱汁滚沸后转小火，让鱼在酱香中悠悠浸焖十数分钟，待汤汁浓稠，撒一把翠绿葱花或香菜，酱香浓郁、鱼肉细嫩，是佐饭的绝配。
烈火干炸：极致酥香 沥干的柳根鱼码入盆中，撒盐、少许料酒、姜片、葱段抓匀，静置片刻入味，挑去葱姜，薄薄裹一层干面粉或淀粉，锅中油烧至六七成热（插入筷子周围密集小泡），鱼分批入锅，初炸定型捞出；待油温升高，复炸片刻至通体金黄酥脆，捞出控油，撒上椒盐或蘸食，其骨刺尽酥，入口喀嚓作响，佐酒尤妙。
清泉炖煮：至简至鲜 取一砂锅或汤锅，注入清冽山泉水（或纯净水），放入姜片、葱段，水沸后，小心放入柳根鱼，转小火保持水面微沸而不翻滚，炖煮约10-15分钟，鱼肉泛白即熟，仅以盐调味，撒入香菜末或葱花，汤色清亮如琥珀，鱼肉雪白似凝脂，其纯粹鲜甜，最能品出长白山水之魂魄。
农家酱炖：粗犷醇厚 锅中少许底油，下五花肉片煸炒出油，入葱姜蒜、八角爆香，添入东北农家大酱炒香，注入热水烧开，柳根鱼入锅，加适量酱油、糖，小火慢炖至汤汁浓稠，鱼肉吸饱酱香，此做法滋味醇厚，鱼肉入口即化，酱香浓郁，是东北炖菜的豪迈代表。
椒盐点化：干香惹味 参照“干炸”之法，将鱼炸至酥透捞出，锅中留底油，下大量蒜末、辣椒碎（可选）、葱花爆香，倒入炸好的柳根鱼，均匀撒上足量椒盐粉，快速颠锅翻炒均匀，椒盐的咸香辛鲜附着于每一寸酥脆鱼身，是佐酒闲聊的绝佳零嘴。
香辣诱惑：酣畅淋漓 锅中宽油烧热，葱姜蒜、干辣椒段、花椒（或麻椒）爆香，入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，添热水，加酱油、糖、少许醋，汤沸后下入柳根鱼，中火烧至入味，汤汁渐浓，出锅前撒香葱、香菜，红亮的汤汁包裹着细嫩的鱼肉，麻辣鲜香，酣畅过瘾。
酥焖小鲜：酸甜交融 柳根鱼按“干炸”之法炸酥，锅中留底油，下葱姜丝炝锅，烹入香醋、生抽、糖、少许盐、适量清水调成酸甜口（比例可依喜好调整），汤汁烧开，倒入炸好的鱼，快速翻匀裹汁即可出锅，外酥里嫩，酸甜可口，是孩子们的心头好。
咸鲜酱渍：时光沉淀 处理干净的柳根鱼稍晾干水分，容器中铺一层鱼，撒一层盐（用量稍大），可加入少许花椒粒增香，如此层层码放，密封冷藏腌制数日，食用前取出适量，冲洗掉多余盐分，或蒸、或煎、或炸，咸香入骨，是佐粥下饭的经典小菜，凝聚着山居岁月的智慧。
豆腐为伴：温润滋养 参照“清泉炖煮”之法，待锅中水沸后，下入柳根鱼的同时，加入切块的卤水豆腐一同炖煮，仅以盐、白胡椒粉调味，鱼肉之鲜与豆腐之醇在清汤中完美交融，汤白味浓，温润滋补，是秋冬季暖身的家常美味。
冰雪封存：留住山野鲜 若遇丰收时节，一时吃不完的鲜活柳根鱼，可急冻保存，处理干净后沥干，在保鲜盒或袋中平铺一层，薄薄撒一层白糖（防冻霜），再铺一层鱼，再撒糖，密封冷冻，白糖能有效防止鱼肉在冷冻过程中严重失水，最大程度锁住鲜嫩口感，待他日取出，解冻后烹饪，风味犹存，令山野之鲜跨越时节。