黄鱼烹饪全攻略，从选材到经典家常做法一网打尽 黄鱼的做法大全家常

黄鱼选材与初处理

（一）鲜活与冰鲜鉴别要诀

选购黄鱼讲究"三看一闻"：鱼眼清亮不浑浊，鱼鳃鲜红无黏液，鱼鳞紧实有光泽，闻之带有淡淡海腥味，冰鲜鱼需注意腹部完整，按压有弹性，重量在400-500克的黄鱼最适合家常烹饪,既能保持肉质细嫩又便于入味。

（二）去腥处理全流程

1. 去鳞刮膜：逆鳞方向刮净鱼鳞，特别注意去除腹腔内黑膜
2. 改刀技巧：鱼身斜切牡丹花刀（间距2cm，深至鱼骨），便于受热均匀
3. 去腥三宝：用葱姜水（葱段20g+姜片15g+清水500ml）浸泡15分钟
4. 控水秘技：厨房纸吸干水分后，涂抹少量食盐静置5分钟

八大经典家常做法详解

（一）清蒸黄鱼

材料准备：
黄鱼1条（约500g）、生姜30g、香葱20g、红椒丝5g、蒸鱼豉油30ml

制作步骤：

1. 鱼身抹薄盐，姜片垫底，鱼腹塞葱结
2. 蒸锅上汽后入锅，大火蒸8分钟关火焖2分钟
3. 倒掉盘内汤汁，撒葱丝红椒，淋热油激发香气
4. 沿盘边倒入蒸鱼豉油避免冲淡鲜味

关键点：

• 蒸制时间按每100g鱼肉1分半钟计算
• 使用筷子插入鱼鳃部位能轻松穿透即熟

（二）红烧黄鱼

材料配比：
黄鱼1条、五花肉50g、蒜瓣6粒、干辣椒3个、冰糖15g、老抽5ml

烹饪要点：

1. 热锅冷油（油温180℃）煎至两面金黄
2. 爆香五花肉煸出油脂，加香料炒出红油
3. 沿锅边烹入黄酒20ml激发香气
4. 加水没过鱼身，中火炖15分钟收汁

风味秘诀：

• 添加1勺猪油提升汤汁醇厚度
• 收汁阶段放入青蒜段增香

（三）香煎黄鱼

预处理技巧：

1. 鱼身两面抹盐腌制20分钟后擦干
2. 裹薄层淀粉形成酥脆外皮

煎制工艺：

• 平底锅烧至微微冒烟，加2勺植物油
• 先煎鱼头部位定型，保持中火单面煎3分钟
• 晃动锅体防粘，翻面后转小火煎至骨酥

搭配推荐：
椒盐碟（花椒粉3g+盐2g+孜然粉1g）或柠檬汁

（四）雪菜大汤黄鱼

宁波风味配方：
舟山雪菜100g、嫩豆腐200g、笋片50g、高汤800ml

制作流程：

1. 黄鱼煎至微黄备用
2. 雪菜煸炒出香，加入高汤煮沸
3. 放入主料中火炖10分钟，起锅前撒胡椒粉

注意事项：

• 选用带卤水的雪菜更添风味
• 汤色奶白秘诀：煎鱼后加热水大火冲汤

（五）糖醋黄鱼

黄金比例糖醋汁：
米醋40ml、白糖35g、番茄酱20g、清水50ml

挂糊技巧：

1. 淀粉与面粉1:1调成酸奶状面糊
2. 复炸工艺：初炸定型（160℃），复炸酥脆（200℃）

浇汁手法：
热锅快炒酱汁至浓稠，均匀淋在炸鱼上

（六）黄鱼焖饭

懒人版做法：

1. 米粒提前浸泡30分钟
2. 黄鱼煎香后拆肉，鱼骨熬汤代替水煮饭
3. 米饭煮至八成熟铺鱼块，撒姜丝焖熟

升级版配料：
干贝丝、香菇丁、胡萝卜粒

地方特色创新做法

（一）上海风味熏鱼

冷吃热做工艺：

1. 黄鱼切2cm厚片
2. 酱油糖汁（生抽50ml+冰糖30g+五香粉2g）腌制
3. 油炸后趁热浸入卤汁吸收风味

（二）广东豉汁蒸

特色酱料：
阳江豆豉15g、蒜蓉10g、陈皮丝2g
豆豉需提前用油煸香再与其他调料混合

烹饪科学解析

（一）蛋白质控制技巧

• 清蒸时加盐时机影响肉质：腌制过早导致失水
• 油炸温度与时间关系：160℃-5分钟达到外酥里嫩

（二）去腥化学原理

• 乙醇挥发带走腥味物质（清蒸前淋酒）
• 醋酸与胺类物质中和反应（醋烹去腥）

营养搭配建议

1. 补钙组合：黄鱼豆腐汤+芝麻拌菠菜
2. 护眼套餐：香煎黄鱼配胡萝卜炒鸡蛋
3. 低脂选择：清蒸黄鱼佐凉拌莴笋丝

保存与再加工

1. 冷冻处理：洗净后擦干水分，用保鲜膜包裹-18℃可存1个月
2. 剩余利用：鱼骨熬汤底，鱼肉做黄鱼羹或炒饭
3. 即食加工：自制黄鱼酥（烤箱160℃烘烤40分钟）